lv.mpmn-digital.com
Jaunas receptes

Zelta biešu un Jicama salāti ar Crème Fraîche

Zelta biešu un Jicama salāti ar Crème Fraîche


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Nav nepieciešams vārīt bietes, ja tās ir ļoti plānās šķēlītēs. Renē Ēriksone un Marija Riterforda no Sietlas restorāna The Whale Wins viņus nomierina ar krēmkrāsas dzērienu.

Sastāvdaļas

  • 1/2 tase olīveļļas, sadalīta
  • 3 citroni, miziņa noņemta ar dārzeņu mizotāju, mīkstuma komplekta puse citai lietošanai
  • 2 tējkarotes ķimeņu sēklu
  • 1/2 vidēja šalotes, smalki sagriezta
  • 3 ēdamkarotes plus 1 tējkarote šampanieša etiķa vai baltvīna etiķa
  • Košera sāls un svaigi malts melnais pipars
  • 2 vidēji zeltainas bietes (apmēram 1 mārciņa), berztas, ļoti plāni sagrieztas uz mandolīnas
  • 1 maza jicama (apmēram 1 mārciņa), nomizota, pārgriezta uz pusēm, ļoti plāni sagriezta uz mandolīnas
  • 1/2 tase mazu zaru dilles, sadalītas

Receptes sagatavošana

  • Sildiet 1/4 tase eļļas nelielā katliņā uz vidējas un augstas uguns. Strādājot 2 partijās, pievienojiet citrona miziņu un vāriet, līdz tā ir mīkstināta un saritinājusies ap malām, apmēram 30 sekundes katrai partijai. Pārnes citrona miziņu uz papīra dvieli izklāta šķīvja un ļauj atdzist; sagriež garās sloksnēs. Pārnes citrona eļļu nelielā traukā; ļauj atdzist. Atlikt malā.

  • Cepiet ķimeņu sēklas nelielā pannā uz vidējas un lielas uguns, bieži maisot, līdz tās kļūst smaržīgas un nedaudz tumšākas, 1-2 minūtes; atlikt malā.

  • Nelielā bļodā sakuļ šalotes sīpolu, 3 ēdamkarotes etiķa, Dižonas sinepes un 1 tējkaroti grauzdētu ķimeņu sēklu. Pakāpeniski ielejiet atlikušo 1/4 tase olīveļļas un atdzesētu citronu eļļu. Pagatavojiet vinegretu ar sāli un pipariem.

  • Apvienojiet bietes un vinegretu lielā bļodā un mētājiet, lai pārklātu; ļaujiet sēdēt apmēram 15 minūtes, lai mīkstinātu. Bietēm pievienojiet jicamu, 1/4 glāzes diļļu zarus un pusi rezervētās citrona miziņas un mētājiet.

  • Tikmēr nelielā bļodā sakuļ atlikušo 1 tējkaroti etiķa un crème fraîche. Sezona ar sāli. Katras šķīvja centrā ielejiet karoti krēmveida krējuma maisījuma, vienādi sadalot. Izmantojot karotes aizmuguri, nedaudz izklājiet crème fraîche maisījumu nelielā aplī katras šķīvja apakšā.

  • Bumbiņu salātus apviļājiet krēmkrāsas maisījumā un starp šķīvjiem apkaisa atlikušo pusi citrona miziņas, 1/4 tase diļļu zaru un 1 tējkaroti ķimeņu sēklu.

Receptes autori Renē Eriksone, Marija Rezerforda,

Uztura saturs

6 porcijas, 1 porcija satur: Kalorijas (kcal) 260 Tauki (g) 21 Piesātinātie tauki (g) 4 Holesterīns (mg) 5 Ogļhidrāti (g) 18 Diētiskās šķiedras (g) 7 Kopējais cukurs (g) 8 Proteīns (g) 2 Nātrijs (mg) 170Atsauksmju sadaļa

Grauzdēti bumbieru salāti ar Gorgonzola un kļavu-balzama mērci

Sīkāka informācija
  • 2 TB sasmalcinātas šalotes
  • 2 TB balzamiko etiķa
  • 2 TB kļavu sīrups
  • 1 tējkarote Dižonas sinepju
  • 1 tējkarote košera sāls
  • 1/2 tase neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
  • 4 bumbieri, pārgriezti uz pusēm, serdes
  • 1 TB īpaši neapstrādāta olīveļļa
  • 1 tējkarote citrona sulas
  • 8 tases bērnu rukola
  • 2 tases sasmalcinātas radicchio
  • 1/2 tase saberzta gorgonzola siera
  • 1/2 tase sukādes pekanriekstu

Instrukcijas: Lai pagatavotu mērci: samaisiet šalotes, etiķi, kļavu sīrupu, Dižonas sinepes un sāli


Vegānu pateicības receptes

Kale, saldie kartupeļi, ziemas ķirbji, fenhelis un dzērvenes ir tikai daži no sezonas ēdieniem, kas veicina šo vegānu recepšu kolekciju. Pateicoties bagātīgajiem galvenajiem ēdieniem, apmierinošajām pusēm, atsvaidzinošiem salātiem un saldajiem desertiem, jūs neko nepalaidīsit garām, pasniedzot augu ēdienu.

Šie salāti izceļas ar sulīgu citrusaugļu, krēmveida avokado un kraukšķīgas džikamas krāsu un tekstūru. Tumšs, bedrains kāposts atbilst noskaņojumam, taču jūs varat aizstāt jebkuru salātu, kas jums patīk. Mēs mīlam rozā Cara Cara apelsīnu nokrāsu salātos, taču derētu arī parastā naba vai pat asins apelsīni (atbilstoši spokainajai tēmai). Izturīgie lacinato kāposti kļūs perfekti maigi, ja tos ģērbs un atstās istabas temperatūrā. Pārklājot avokado vispirms mērcē, tas nebrūnēs, kamēr izklaidēsities.


4. jūlija receptes ēdieniem

Šī maltīte sasaucas ar brīvdienu patriotiskajām krāsām, sākot ar frīzē salātiem ar grauzdētām sarkanajām bietēm, jicamu, Rogue River zilo sieru un melnajām avenēm. Vasaras vakarā ēdienkarti atsvaidzina ar atdzesētu zupu no grauzdētiem sarkanajiem pipariem kokosriekstu pienā, pieskaroties sarkanajam karijam, pasniedzot ar šķipsniņu koriandra krēmkrāsas un mikrozaļumiem. Ēdiens ir panorāmas varavīksnes forele, ko var pasniegt karstu, istabas temperatūru vai aukstu-atkarībā no garastāvokļa vai laika apstākļiem. Kraukšķīgās zivis tiek novietotas virs krēmveida mantojuma ziliem putraimiem (ielidoti naktī, svaigi no Čārlstonas), ar kukurūzas un plūmju baudījumu, koriandru un kukurūzas biezeni. Desertā citrusaugļu biskvīta kūku ar citrona biezpienu, svaigām kazenēm, avenēm un zemenēm rotā smalks zemeņu makarons.

Lai iegūtu idejas, kā izveidot perfektu āra galdu ainavu savai patriotiskajai ballītei, noklikšķiniet šeit.

Grauzdēti biešu un frīzu salāti

Sastāvdaļas

  • Kraukšķīga frīze
  • 4-6 oz. Rogue River zilais siers (jāiesaiņo folijā un jāražo Oregonā, pieejams svaigā tirgū)
  • 2 vidēja izmēra sarkanās bietes, apmēram 3-4 collas diametrā
  • 1 puslitra lielas kazenes
  • 1 gabals jicama
  • Olīvju eļļa
  • Viena citrona miziņa
  • Baltais balzamiko etiķis
  • Sāls un pipari garšvielām

Nomazgājiet bietes, pievienojiet sāli un piparus un apkaisa ar vienu ēdamkaroti olīveļļas. Brīvi iesaiņojiet tos folijā, novietojiet uz loksnes pannas un cepiet cepeškrāsnī pie 325 grādiem 1,5 stundas. Izskrūvējiet un ļaujiet atdzist. Kad varat tiem pieskarties, ja tie nav pārāk silti, atvelciet ādu un uzmanīgi noņemiet to. Liek ledusskapī apmēram četras stundas. Nomizojiet jicamu un sagrieziet ½ collu kubiņos.

Kad esat gatavs pasniegšanai, sajauciet frīzu ar viena citrona miziņu, pilienu baltā balzamiko etiķa un ½ glāzes olīveļļas. Bietes sagriež plānās šķēlītēs un liek virs zaļumiem. Dekorējiet katru salātu ar kazenēm, drupinātu zilo sieru un džikamas kubiņiem. Pasniedz ar svaigiem maltiem pipariem.

Atdzesēta kokosriekstu un grauzdētu sarkano piparu zupa

Sastāvdaļas

  • 3 lielas burkas sagrieztu grauzdētu sarkano papriku
  • 8 ķiploka daiviņas, maltas
  • 1 glāze šampanieša
  • 3 ēdamkarotes sarkanā karija pastas
  • 1 var Coco Lopez kokosriekstu
  • 4 tases dārzeņu buljona
  • 2 glāzes tīra balta jogurta
  • Skābais krējums
  • Žāvēts koriandrs
  • Cilantro vai piparmētru lapas
  • Sriracha mērce, sāls un baltie pipari garšvielām

Sagrieztus grauzdētus sarkanos piparus ar maltu ķiploku sautējiet apmēram 10 minūtes zemā siltumā. Deglazējiet pannu ar šampanieti un pagatavojiet apmēram piecas minūtes. Pārlej ar sarkano karija pastu un vāra vēl piecas minūtes.

Blenderī lielā ātrumā sasmalciniet sarkanos piparus ar kokosriekstu, dārzeņu buljonu un jogurtu. Pēc garšas pievienojiet sāli un baltos piparus. (Lai pievienotu garšvielu, varat pievienot arī domuzīmi Sriracha.) Lai iegūtu skaistu krāsu, pasniedziet atdzesētu baltā bļodā ar skābu krējumu, kas sajaukts ar žāvētu koriandru. Rotā ar pāris lapām koriandra vai piparmētru.

Panorāmas varavīksnes forele ar mantojuma zilajiem putraimiem

Ņem 6-8 oz. foreles gabalu un nedaudz apkaisa ar garšvielām (milti var pievienot garšvielu sāli, ķiploku sāli, piparus, sīpolu pulveri un/vai kajēnu). Paņemiet nelipīgu pannu un uzkarsējiet uz vidējas līdz augstas. Pievienojiet vienu ēdamkaroti eļļas. Kad eļļa ir pietiekami karsta (apmēram pēc vienas minūtes), apcepiet foreles katrā pusē, apgriežot to tikai vienu reizi, lai iegūtu labu zeltainu krāsu. Kad esat to apgriezis, izspiediet pannā viena citrona sulu, lai tas notīrītu un piegaršotu.

Kukurūzas plūmju salsa

Grilējiet divas kukurūzas ausis, līdz tās ir nedaudz apdedzinātas, pēc tam nogrieziet kukurūzu no kātiem. Sajauciet kukurūzu ar ½ tējkarotes citrona miziņas, četrām sasmalcinātām piparmētru lapām, 10 sasmalcinātām koriandra lapām, divām mazām plūmēm, kas sagrieztas ¼ collu kubiņos, šļakatām olīveļļas un ēdamkaroti sarkano piparu želejas. Sezona pēc garšas. (Tas kļūs par svaigu, spilgtu rotājumu virs zivīm.)

Cepiet četras kukurūzas ausis (vai vienu mazu kārbu) ar sāli un pipariem cepeškrāsnī 400 grādu temperatūrā 15 minūtes. Noņemiet kukurūzu no kātiem un vāriet uz vidējas uguns ar divām glāzēm biezā krējuma, vienu maltu šalotes sīpolu un divām sīpolu malto ķiploku, līdz kukurūza ir patiešām mīksta un rada krāsu pannā. Izkāsiet kukurūzu un sasmalciniet ar divām ēdamkarotēm maskarpones. Krāsai pievienojiet nedaudz Annatto garšvielu, un mērcei jābūt gludai un spīdīgai pēc tam, kad esat pabeidzis tās biezeni.

Mantojuma zilie putraimi

*Anson Mills putraimi ir īpaši izgatavoti no mantojuma graudiem. Pieejama tiešsaistē, kukurūza tiek audzēta Karolīnas kalnos, un, lēni vārot, tā garša ir salda un nedaudz riekstaina. Jūs vienmēr vispirms tos izskalojat un lēnām gatavojat, piemēram, risoto.

Paņemiet vienu glāzi putraimu un pārklājiet katliņā ar 2,5 tases ūdens un ļaujiet nakti sēdēt uz letes. Pēc tam, kad esat nokasījis pelavas no augšas, apmēram septiņas minūtes uzliek katliņu uz vidējas uguns - nepārtraukti maisot, līdz tās kļūst “cietes”. Samaziniet uguni un ik pēc 10 minūtēm samaisiet un noskaidrojiet, vai jūs varat iegūt koka karoti, ko turat. Kad tas notiek, pievienojiet apmēram ½ tasi ūdens. Dariet to apmēram četrus dažādus laikus. Kad putraimi kļūst krēmīgi, iecilā īstu sviestu un pasniedz zem kraukšķīgas zelta foreles, rotā ar kukurūzas augļu salsu un pārlej ar krēmīgi dzeltenu kukurūzas biezeni.

Citrusaugļu biskvīta kūka ar citrona biezpienu un ogām

Izmantojiet biskvīta kūkas pamatrecepti un sajauciet kopā ar divām ēdamkarotēm apelsīnu sulas, ½ tējkarotes laima miziņas un ½ tējkarotes citrona miziņas. Paņemiet mīklu un cepiet atsevišķas biskvīta kūkas lielu smalkmaizīšu formu apakšā.

Katliņā sajauc divas olas, ½ glāzi cukura, vienu ēdamkaroti citrona miziņas un 1/3 tase citrona sulas. Uzlieciet katliņu virs silta verdoša ūdens un ielejiet četras ēdamkarotes sviesta, pa vienai ēdamkarotei, uzmanoties, lai maisījums neapdegtu un nesabiezinātu. Ja tas ir pagājis pārāk ilgi, tas izskatīsies kā olu kultenis. Tam jābūt gludam un spīdīgam. Noņemiet no karstuma un atdzesējiet.

Katras biskvīta vidū ielieciet dūšīgas ēdamkarotes citrona biezpiena, virsū kārtojiet ogas, pārkaisiet ar pūdercukuru un izrotājiet ar saldo veikalā nopirkto zemeņu makaronu.


Drukājams saraksts

Piknikā ir kaut kas nevainīgs un aizraujošs, pat ja pēdējā brīdī iepakojat tikai dažas lietas un dodaties pa ielu uz parku. Tas var nebūt nekas interesantāks par Boloņas vai tunča salātiem uz baltmaizes, taču jūs, visticamāk, labi pavadīsit laiku, tāpēc daudzi no mums joprojām ir veltīti tiem pašiem piknika ēdieniem, kurus esam ēduši visu mūžu.

Bet kādā brīdī jums var rasties vēlme nedaudz mainīt ēdienkarti. Paturot to prātā, es vēlētos izteikt dažus - vai patiesībā - 101 - ieteikumus, sākot no uzkodām līdz desertam. Nedaudz iepērkoties, pieliekot pūles un 20 minūtes vai mazāk saliekot, jūs varat izveidot tādu ēdienu, kas jāaizpilda līdz galam, un vietējie gatavās pārtikas veikali samulsinās, vienlaikus ietaupot nelielu bagātību. Neatkarīgi no tā, cik uzticīgs esat saviem vecajiem favorītiem, es varu derēt, ka šeit atradīsit kaut ko intriģējošu.

1 biešu salāti Nomizo bietes un sarīvē (virtuves kombains saglabās sulu). Pievienojiet pistācijas vai lazdu riekstu kleitu ar apelsīna miziņu un sulu un olīveļļu. Pievienojiet kazas siera gabaliņus un sasmalcinātus pētersīļus.

2 PESTO VISAS RULLIS Garšojiet un grilējiet vistas kotletes. Ar vistu, saulē kaltētiem tomātiem un rukolu sarullējiet un sagrieziet lavashu vai jebkuru citu ietīšanas tipa maizi ar pesto kārtu.

3 MĀJAS OĻU SALĀTI Pagatavojiet olu salātus ar cieti vārītām olām, majonēzi, karija pulveri, Dižonas sinepēm, svaigu laima sulu, sāli, pipariem, koriandru, sarkano sīpolu un, ja vēlaties, kubiņos sagrieztu ābolu.

4 Tomāti un persiki Samaisiet sagrieztus sēklas tomātus un persikus kopā ar plānās šķēlītēs sagrieztu sarkano sīpolu un sasmalcinātu koriandru vai rozmarīnu. Kleita pēdējā brīdī ar olīveļļu, citrona sulu, sāli un pipariem.

5 Cepta liellopa gaļa un zila Sāciet ar pilngraudu ruļļiem. Vienā pusē iesmērē zilo sieru, bet otrā - sagatavotos mārrutkus. Pievienojiet sarkano sīpolu un plānās šķēlēs ceptu liellopa gaļu, cūkgaļu vai jēru. Komplekts! sānu salāti un tomāti. Kartupeļu čipsi ir obligāti.

6 VĪRIEŠU KUKURU KOĻI Vistas krūtiņas bez kauliem sagriež mazos gabaliņos. Iemērciet pienā vai paniņās, pēc tam bagarējiet garšvielās sasmalcinātās kukurūzas pārslu drupatās, kukurūzas miltos vai panko. Cepiet eļļā, iztukšojiet, atdzesējiet un ēdiet aukstu ar selerijas nūjiņām, iegremdējot ar rančo vai zilā siera mērci.

7 VĪNOGAS UN Siers Sajauc fetas kubiņus un zaļās vīnogas (vai vīnogu tomātus vai arbūzu gabaliņus). Pievienojiet piparmētru, sāli, piparus un olīveļļu. Nedaudz sasmalcināta svaiga čili ir arī laba.

8 AUKSTAS ZIEMEĻU NŪDELES Pagatavojiet ķīniešu olu nūdeles vai parastos spageti. Nosusiniet un noskalojiet. Pārlej ar sezama eļļu, zemesriekstu sviestu (vai tahini), cukuru, sojas mērci, ingveru, etiķi, melnajiem pipariem (daudz) un čili eļļu (pēc izvēles). Atsevišķi iesaiņojiet sasmalcinātu sēklu gurķi, vārītas garneles un sasmalcinātus ķiplokus.

RAW DĀRZEŅI

9 Gazpacho maisītājā apvienojiet pāris mārciņas nogatavojušos tomātu, vienu no gurķiem, vienu vai divas maizes šķēles, olīveļļu, etiķi, ķiplokus, sāli un piparus. Atdzesē un ielej termosā.

10 Apvienojiet tomātus un gurķus blenderī ar citronzāli (tikai maigāko daļu), koriandru, zivju mērci un laimu. Voilà: Taizemes gazpacho.

11 Mizotus, sarīvētus burkānus sajauciet ar sasmalcinātiem datelēm, ķimenēm, maltu čili, citrona vai laima sulu, piparmētru vai koriandru.

12 Sagrieziet dažas fenheļa spuldzes un dažus pīrāgus ābolus kubiciņos. Samaisiet kopā ar svaigi sasmalcinātu estragonu, baziliku vai ķirši (ja atrodat), olīveļļu, sāli, daudz piparu un citrona sulas. Arī selerijas šajā ziņā ir labas, tāpat kā apelsīni un sieri, īpaši aitu sieri.

13 Guakazalsa: sasmalciniet avokado (tas nekļūs brūns) kādā salsā, ja nepieciešams, pat burkā. Neaizmirstiet mikroshēmas.

14 Sagrieziet dienu veco garoza maizi vienas collas kubiņos. Tieši pirms iziešanas no mājas apvienojiet to ar sasmalcinātiem tomātiem (sēklas ir O.K.), sasmalcinātu gurķi, sasmalcinātu sarkano sīpolu un svaigu baziliku. Iepakojiet mērci atsevišķi: olīveļļu, sarkanvīna etiķi, kubiņos sagrieztus anšovus, kaperus, sāli un piparus. Sauciet šo panzanella.

15 Apberiet grauzdētu pitu ar olīvām, pētersīļiem un piparmētrām, sāli un pipariem, sasmalcināta citrona gabaliņiem (miziņas un viss konservētais citrons ir vēl labāks), sasmalcinātiem sēklotiem tomātiem, sasmalcinātiem sēklotiem gurķiem un sasmalcinātiem sarkanajiem pipariem. Paņemiet olīveļļu pēdējā brīža mērcēšanai.

16 Smalki sagrieziet Savojas vai Napas kāpostu. Pārlej ar plānās šķēlītēs sagrieztu sarkano sīpolu, pusi kubiņos sagrieztu jalapeño un saujas sasmalcinātas koriandra. Kleita ar olīveļļu, laima sulu, baltvīna etiķi, sāli un pipariem.

17 Uz pusi samaisiet ķiršu tomātus ar vienāda izmēra stingri kūpināta vai parastā tofu un sojas mērces gabaliņiem, sezama eļļu, rīsu vīna etiķi, ķiplokiem un šķipsniņu cukura (vai mirin, ja jums tas ir). Tieši pirms ēšanas pievienojiet sasmalcinātu Taizemes baziliku un/vai koriandru un/vai piparmētru.

18 Pārber vārītu kuskusu ar eļļu, sasmalcinātiem pētersīļiem, sasmalcinātām melnajām olīvām, kaperiem, sarkano sīpolu, sāli un pipariem. Izgrieziet vidēja izmēra tomātus un piepildiet ar maisījumu. Rūpīgi iepakojiet.

19 Apstrādājiet tasi vai divas Indijas riekstus, čili vai divus, dažus ķiplokus, šļakatu sojas mērces un pietiekami daudz ūdens, lai virtuves kombains salocītu sasmalcinātu koriandru vai maurloki. Piepildiet selerijas nūjas un atdzesējiet. Šī ir labākā seleriju pildviela kopš krējuma siera.

VĀRTAS DĀRZEŅAS

20 Poach pāris mārciņas tumši lapu zaļumi, piemēram, kāposti, kolbas vai spināti. Nosusiniet, atdzesējiet, saspiediet un sasmalciniet. Tad pārlej ar eļļu, sāli un daudz citrona sulas. Pasniedz ar vairāk citrona, eļļas, sāli un pipariem. Sauc to par hortu.

21 Apbrūniniet svaigus kukurūzas graudus karstā eļļā ar sasmalcinātu čili un ķiploku, sāli un pipariem. Noņemiet no karstuma un samaisiet ar koriandru un daudz laima sulas.

22 Pagatavojiet veselu, nemizotu baklažānu sausā, karstā pannā, laiku pa laikam pagriežot, līdz sabrūk un kļūst mīksti. (Vai arī grilējiet, cepiet vai turiet ar dakšiņu virs atklātas liesmas.) Kamēr tas atdziest, bļodā sakuļ kopā tahini, citrona sulu, sāli, piparus, ķiplokus un pētersīļus. Sasmalciniet baklažānu mīkstumu (atstājiet mizu aiz sevis) un rupji samaisiet bļodā. Ja vēlaties, pievienojiet sarkano piparu pārslas. Pasniedz ar pitas.

23 Uzvāra vienu daļu olīveļļas, divas daļas sarkanvīna etiķa un četras daļas ūdens ar zaļumiem, sāli un pipariem. Pievienojiet sasmalcinātus dārzeņus, visstingrākos līdz mīkstākajiem - varbūt vispirms burkānus, tad ziedkāpostus, tad papriku - un cepiet, līdz tie kļūst mīksti. Noņemiet no karstuma un visu nakti atdzesējiet šķidrumā. Tā ir giardiniera.

24 Sagrieziet cukīni lielos gabaliņos un apcepiet vai grilējiet ar olīveļļu (un, ja vēlaties, veselas ķiploka daiviņas). Apvienojiet ar sasmalcinātiem sēklotiem tomātiem, citrona sulu, dillēm, sāli un pipariem.

25 Apkaisiet ziedkāpostu ziedkopas ar eļļu, sāli un pipariem un cepiet karstā cepeškrāsnī, līdz tās ir brūnas un vārītas, kamēr tās ir siltas, pārkaisa ar karija pulveri un nedaudz rozīņu. Uzlej citrona sulu.

26 Mērcējiet wakame vai citas jūras aļģes karstā ūdenī, līdz tās ir mīkstas, un izžāvējiet. Pārlej ar sasmalcinātu seleriju, sezama eļļu, sojas mērci, mirinu (vai medu) un rīsu vīna etiķi. Dekorē ar grauzdētām sezama sēklām.

27 Notīriet ķekars jauktu sēņu ceturtdaļas no lielām. Tvaicējiet apmēram piecas minūtes. Kad tas vēl ir silts, pārkaisa ar sagrieztu šalotes sīpolu, olīveļļu, ķiplokus, sāli un piparus, saplaisājušas koriandra sēklas, sasmalcinātu svaigu koriandru, šerija etiķi un, ja nepieciešams, vēl olīveļļu.

28 Blenderī vai virtuves kombainā apvienojiet ingveru, pusglāzi vai nedaudz vieglas miso, nedaudz vairāk nekā valriekstiem un pietiekami daudz sojas mērces, lai pagatavotu mērci. Pārlej ar vārītām zaļajām pupiņām vai baklažāniem.

29 Tvaicējiet vai vāriet sparģeļu šķēles ķekaru uz neobjektivitātes. Pārlej ar apelsīnu daiviņām, miziņu un sulu, nedaudz olīveļļas, sāli un pipariem. Dekorē ar sezama sēklām. Ja vēlaties, pievienojiet nedaudz garneļu vai sasmalcinātu krabju, omāru vai vistu.

30 Tvaicējiet vai vāriet zaļās pupiņas vai sparģeļu šķēli uz neobjektivitātes. Pārlej ar plānās šķēlītēs sagrieztu sarkano sīpolu, sērkociņa izmēra prosciutto gabaliņiem (vai lardo, ja atrodaties Colonnata), olīveļļu, citrona sulu, šķipsniņu sarkano piparu pārslu, sāli un pipariem.

Pupiņu, rīsu un graudu salāti

31 Apvienojiet vārītas vai konservētas (un nosusinātas) melnās pupiņas, pupiņas un aunazirņus. Pievienojiet kubiņos sagrieztus sarkanos un zaļos piparus, dažus kukurūzas kodolus un maltu jalapeño. Garšojiet ar laima sulu, sasmalcinātu majorānu vai oregano, sāli un pipariem.

32 Pagatavojiet lēcas ar ķiplokiem, sīpoliem un timiānu. Pārber ar sāli, pipariem un svaigiem sasmalcinātiem garšaugiem: majorānu, estragonu, ķirši vai baziliku. Kleita ar vinegretu, kas izgatavots no eļļas, etiķa un sinepēm.

33 Samaisiet vārītas vai konservētas baltās pupiņas ar sasmalcinātu sēklu tomātu, sasmalcinātu anšovu, sasmalcinātām olīvām, eļļu, citrona sulu, daudz melno piparu, ja nepieciešams, sāli un pētersīļus.

34 Tvaiks sasaldēts (lobīts) edamame vai limas. Pārlej ar sasmalcinātiem sēklotiem tomātiem, koriandru, sojas mērci un aizdomām par sezama eļļu. Sāls un pipari.

35 Tvaicējiet saldētu edamame un atdzesējiet. Pārlej ar olīveļļu, citrona sulu, šķipsniņu cukura, daudz sasmalcinātu piparmētru, sāli, pipariem un tik daudz noskūtā pecorino vai parmezāna, cik vēlaties.

36 Sajauciet vārītus rīsus un vārītas lēcas ar ļoti, ļoti labi karamelizētiem sīpoliem. Pievienojiet šerija etiķi, sāli, piparus un, ja nepieciešams, nedaudz eļļas.

37 Apvienojiet vārītus brūnos rīsus ar mazām, tikko vārītām brokoļu ziedkopām un sasmalcinātiem pekanriekstiem vai valriekstiem un pētersīļiem. Kleita ar sāli, pipariem, olīveļļu un citronu.

38 Apvienojiet vārītus Arborio rīsus ar plānu pesto, zirņiem, grauzdētiem priežu riekstiem, sāli un pipariem.

39 Mērcējiet ēdamkaroti vai divas melnās pupiņas šerijā vai vīna mizā ar vārītiem rīsiem, sojas mērci, rīsu vīna etiķi, sezama eļļu un koriandru.

40 Samaisiet vārītu kuskusu ar olīveļļu, pievienojiet garšvielas, ķimenes, sāli un piparus, sasmalcinātu šalotes sīpolu vai sarkano sīpolu, grauzdētas sagrieztas mandeles un apelsīna miziņu un sulu. Labi ir arī vārīti ziedkāposti.

41 Ielieciet sasmalcinātu pētersīļu kravu ar nedaudz vārītu bulguru - sakiet trīs pret vienu par labu pētersīļiem. Sasmalcināti sēklu tomāti, olīveļļa, sāls, pipari un daudz citrona sulas. Sauciet šo īsto tabulu.

42 Pagatavojiet tabbouleh kā iepriekš un izrotājiet ar vairāk dārzeņiem - piemēram, gurķiem un redīsiem - un/vai drupinātu fetu, vai vārītas vistas gabaliņiem. Vai kūpinātu tofu, vai speķi, ko vien var iedomāties. Kā var kļūdīties?

KARTUPEĻU SALĀTES UN OĻU SALĀTES

43 Pagatavojiet kartupeļu salātus ar sinepju vinegretu. Pievienojiet sasmalcinātus vārītus sparģeļus, zirņus, zaļās pupiņas utt. Vai arī tvaicētas mīdijas.

44 Pagatavojiet kartupeļu salātus ar majonēzi un drupinātu speķi, pievienojiet rīvētu Čedaras, seleriju, sīpolu un sasmalcinātu olu. Jums nav jāiepako nekas cits, izņemot asins šķidrinātāju.

45 Cepiet vai vāriet saldos kartupeļus, bet ne pārāk mīkstus. Pagatavojiet blenderētu vinegretu ar nedaudz čili, ķimenēm, šerija etiķi un olīveļļu. Iepakojiet atsevišķi un samaisiet kopā ar ķiplokiem un piparmētru.

46 Pagatavojiet olu salātus ar sezama eļļu un sēklām, sojas mērci, rīsu etiķi, ķiplokiem un čili.

47 Olu salāti ar sasmalcinātu tomātu, baziliku un neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu.

48 Olu salāti ar krējumu, kūpinātu lasi un sasmalcinātu maurloku.

49 Ņem aukstu picu un citronu. Saspiediet citronu virs picas. Tiešām.

50 Sajauciet pāris tases aukstu pārpalikušu vārītu īsgraudu rīsu (ja gadās, ka apkārt ir risoto, tik daudz labāk) ar trim olām. Veidojiet bumbiņas, katrā ievietojiet nelielu mocarellas kubiņu. Ietiniet maizes drupatās un, ja tas ir ērti, atdzesējiet. Dziļi vai sekli apcep līdz zeltainam. Rūpīgi iepakoti, šie būs labi. Zvaniet viņiem par tālruni.

51 Biezenī grauzdēti sarkanie pipari (burkās ir O.K., piquillo ir vēl labāki) ar fetu, majorānu vai oregano un pētersīļiem, olīveļļu un ķiplokiem. Pasniedz kā mērci.

52 Pagatavojiet burrito, izmantojot lielākās miltu tortiljas, kuras varat atrast: rīsus, pupiņas, jebkuru sautētu vai grilētu gaļu vai vistu, koriandru, salsu.

53 Marinējiet kazas vai fetas sieru olīveļļā ar rozmarīnu, ķiplokiem, citrona miziņu, sarkanajiem un melnajiem pipariem. Jums tas daudz nav vajadzīgs, bet tas ir labi.

54 Pagatavojiet siera bumbiņu: samaisiet vienādās daļās labu rīvētu Čedaras, saberztu zilo un krējuma sieru, varbūt atšķaidītu ar nelielu skābo krējumu. Veidojiet bumbu un apviļājiet tajā svaigus sasmalcinātus garšaugus un/vai lazdu riekstus. Ņem Cepumus. Vai jūs domājat, ka cilvēki to neēdīs?

55 Pagatavojiet vienkāršu sīrupu ar rozmarīna biezeni blenderī ar arbūzu, rumu (pēc izvēles) un citronu sulu. Izmantojiet vairāk ruma un nosauciet to par kokteili, vai izlaidiet rumu, pievienojiet nedaudz fetas un ēdiet ar karoti. Abos gadījumos turiet to aukstu.

56 Izmantojiet karoti vai melones balleri, lai pagatavotu vienāda izmēra arbūzu, medus rasu, kantalupu vai, es nezinu, Charentais gabalus. Samaisa kopā un pārkaisa ar citrona sulu un sāli vai (vēl labāk) čili, cukuru, sāli un laimu.

57 (A) Pagatavojiet augļu salātus, lai kā jums tas patiktu. (B) Paņemiet labi iesaiņotas papaijas pusītes. Ielieciet (A) (B), apkaisa ar citronu un pasniedziet.

58 Miziņu un ceturtdaļas zemenes pēdējā brīdī apvienojiet ar nedaudz sasmalcinātu estragonu, melnajiem pipariem un balzamiko etiķi. Arī kazas siers ir labs.

59 Sagrieziet meloni šķēlītēs un apvelciet ap tām plānas prosciutto šķēles. Sakrauj traukā, apslaka ar nedaudz olīveļļas un pārkaisa ar melnajiem pipariem. Paņemiet romiešu salātus un pasniedziet ķīļus virs zaļumiem, uzkrātās sulas kā mērci. Tas strādā.

60 Samaisiet kukurūzas maizes kubiņus ar mellenēm, citrona sulu, olīveļļu un lazdu riekstiem. Jā.

61 Samaisiet sasmalcinātas garneles vai sasmalcinātu krabju vai omāru ar citrona sulu, sasmalcinātu maurloki, sāli un pipariem. Izmantojiet to, lai aizpildītu avokado pusītes. (Ja avokado kļūst brūns, vainojiet mani. Tas joprojām garšos lieliski.)

62 Vāra kartupeļus, kukurūzas graudus un garneles, notecina un atdzesē. Pasniedziet ar garozainu maizi un citrona daiviņām kopā ar majonēzi, kas sajaukta ar ķiplokiem un drupinātu safrānu. Sauciet šos Egejas jūras velšu salātus.

63 Iztukšojiet labas kvalitātes laša kārbu (vēlams zeķes). Sajauciet ar cannellini pupiņām, sasmalcinātu tomātu, kubiņos sagrieztu šalotes sīpolu, sasmalcinātām melnajām vai zaļajām olīvām, sasmalcinātiem pētersīļiem un baziliku. Apģērbiet ar olīveļļu un citrona sulu, pievienojiet sāli un piparus. Pasniedziet uz maizes (izgriezta ciabatta ir ļoti jauka) vai virs zaļumiem.

64 Apvienojiet kreses vai rukola ķekaru ar plānām šķēlītēs sagrieztiem redīsiem un sarkano sīpolu, pievienojiet pārslām kūpinātas foreles vai sīgas. Kleita pēdējā brīdī ar olīveļļu, šerija etiķi, Dižonas sinepēm, sāli un pipariem.

65 Sagrieziet laša filejas (āda var būt ieslēgta vai izslēgta) porcijas lieluma gabaliņos un apcepiet eļļā no abām pusēm līdz brūnai. Sautējiet sīpolus, ķiplokus, svaigus čili, ja vēlaties, pannu notīriet ar vienu daļu sarkanvīna etiķa, divām sarkanvīna daļām un ūdeni. Pārlej ar zivīm un atdzesē līdz divām dienām. Tas darbosies ar skumbriju, vistu, cūkgaļu utt. Sauciet šo escabeche.

66 Pagatavojiet escabeche ar baltvīnu un etiķi, dillēm un citrona šķēlītēm.

67 Pannā pagatavojiet garneles eļļā. Atsevišķi sautējiet svaigus un žāvētus čili ar daudz sīpoliem un ķiplokiem, pievienojiet alu, samaziniet un pārlejiet glazūru garnelēm.

68 Labus tunzivju konservus sajauciet ar kubiņos sagrieztu fenheli, estragonu, citrona sulu, sāli un pipariem. Nav majonēzes.

69 Sajauciet labu tunci ar anšoviem (iepakotu olīveļļā), rīvētu Parmezānu, citrona gabaliņiem un nedaudz citrona sulas, olīveļļu un, iespējams, uzpirksteni Vorčesteršīras. Nav majonēzes.

70 Jūs vēlaties ideju par tunci ar majonēzi, es zinu: sajauciet tunzivis ar majonēzi un sinepēm, pievienojiet kaperus un dilles.

GAĻA UN MĀJputni

71 Sagrieziet vistas spārnus divās daļās, apkaisiet ar olīveļļu, sāli un pipariem un grilējiet vai cepiet līdz kraukšķīgai un zeltainai krāsai. Sakuļ kopā sinepes, medu un citrona sulu un iemaisa siltos spārnos. Atdzesējiet nakti (vai ēdiet tos un ņemiet kaut ko citu uz pikniku).

72 Apvienojiet vienādās daļās sojas mērci, mirinu un sake ar nedaudz cukura un sezama eļļas, vāriet minūti. Izmantojiet to, lai grauzdētu vistas ciskas, cūkgaļu vai liellopu gaļu, kamēr jūs to grilējat vai cepat. Tieši pirms pasniegšanas pārkaisa ar sezama sēklām un/vai sasmalcinātiem ķiplokiem - der arī ingvers un/vai citrons. Sauc to par teriyaki. Darbojas arī ar skumbriju un citām tumšām zivīm.

73 Pagatavojiet vistas teriyaki, kā norādīts iepriekš, pēc tam iemetiet ar nelielu majonēzi un varbūt vairāk sojas. Satriecošs.

74 Apcepiet vistu un sasmalciniet vai sasmalciniet. Pārkaisa ar citronu sulu, olīveļļu un jūsu izvēlētiem garšaugiem.

75 Iepakojiet trīs traukos: grilētu šķēlēs sagrieztu liellopu gaļu vai cūkgaļu, ar sulām kresi vai rukolu ar piparmētru, baziliku un/vai koriandru, kā arī laima sulas, sezama eļļas, zivju vai sojas mērces un cukura mērci. Kleita zaļumi pār visu gaļu un tās sulas.

76 Smalki sagrieziet grilētu taukainu jēra kāju ar ķiršu tomātiem, olīveļļu, piparmētru, fetu un sasmalcinātu sarkano sīpolu.

77 Sasmalciniet jēra pleca gabalus virtuves kombainā ar sīpoliem, pētersīļiem, sāli un pipariem. Izveidojiet mazas kotletes un sautējiet vai cepiet. Pasniedziet šķēlītēs ar pitas šķēlītēm vai pitā, ar citronu, kā arī jogurta vai tapenādes pudeli.

78 Sadaliet mazos cāļus vai Kornvolas vistas uz grila vai sautējiet ātri, pievienojot daudz sāls un piparus. Ņemiet tos veselus uz pikniku ar sviestmaižu ruļļiem, labu bārbekjū mērci (O.K. un majonēzi) un marinētiem gurķiem. Noņemiet gaļu un dodieties uz to.

79 Pārgrieziet paipalus uz pusēm vai nemarinējiet ar sāli, pipariem, maltiem ķiplokiem, salviju un eļļu tik ilgi, cik varat - vismaz piecas minūtes. Grilējiet 10 līdz 15 minūtes.

80 Sasmalciniet dažādas salamas, mortadella utt. Un apvienojiet ar sasmalcinātu provolonu, parmezānu, papriku, sarkano sīpolu un svaigu oregano. Smagi ģērbies vinigretē. Ņem mētāt sasmalcinātus romiešu salātus. Un acīmredzot maize.

81 Pagatavo sasmalcinātus olīvu salātus (man garšo sīpoli, timiāns, kaperi, nedaudz ķiploku). Izdobiet vidēja izmēra apaļu maizi vai dažus ruļļus. Ielieciet olīvu salātus un sālītu gaļu pēc jūsu izvēles: šķiņķi, prosciutto, salami, mortadella, neatkarīgi no tā un provolonu. Sauciet to par muffulettu.

82 Atgrieziet labu bageti un piepildiet to ar sasmalcinātu vai sasmalcinātu vārītu vistu, kas iemesta ar zivju mērci, čili, cukuru, laimu, ķiplokiem, ķiplokiem un Taizemes baziliku (vai, ārkārtas situācijā, regulāri).

83 Apcep sasmalcinātu bekonu līdz pusei, pievieno vistas kaulus bez kauliem un vāra, līdz gatavs. Ņem pitas, sasmalcinātu sēklu tomātu, avokado, sagrieztu sarkano sīpolu un sasmalcinātu romiešu. Salieciet sviestmaizes in situ kleitā ar olīveļļu un lētu etiķi.

84 Sālītā ūdenī blanšējiet saldētas fava pupiņas. Sasmalciniet virtuves kombainā ar nedaudz piparmētru vai pētersīļiem līdz aptuveni sasmalcinātai sezonai ar sāli, pipariem un svaigu citronu sulu. Sagrieziet bageti un sagrieziet vienu pusi ar svaigu rikotu, pēc tam apsmidziniet ar olīveļļu. Otro pusi pārziež ar fava pupiņām. Ielieciet arugula tur un sviestmaizi-ize.

85 Sviesta sviesta abas pusītes sagrieztu bageti. Slānis ar plānās šķēlītēs sagrieztu šķiņķi - Serrano, prosciutto, Bayonne, York, neatkarīgi no tā - un daudziem uz pusēm pārgrieztiem cornichons. Sauciet šo une sviestmaizi.

86 Izgrieziet uz pusēm gurķi vai divas sēklas. Sagrieziet to plānās šķēlītēs un nedaudz sāliet, ja jums ir laiks, jebkurā gadījumā izspiediet daļu šķidruma. Apvienojiet to ar sasmalcinātu vārītu vistu, ingveru, sojas mērci, sāli, pipariem un koriandru. Bagetē tas atgādina banh mi.

87 Grilējiet steiku šķēlītēs. Sviesta bagete vienā pusē ielieciet Dižonu otrā pusē. Krāsojiet maizi ar steiku, grauzdētiem pipariem (vislabāk ir konservēti, smalki pikilo) un kaut ko kraukšķīgu, piemēram, radikio vai fenheli. Nedaudz nekaitētu arī nedaudz zilā siera. Arī avokado nebūtu. (Bet ne abus.)

88 Vislabāk ir pagatavot mizotas garneles. Samaisa ar pesto: daudz. Ielieciet mazos ruļļos. (Patiesībā: pagatavojiet visu, ko mētā ar pesto: daudz. Ielieciet mazos ruļļos.)

89 Bagarēt zivju filejas kukurūzas miltos. Sautējiet bagātīgā olīveļļā līdz kraukšķīgai. Ļaujiet nedaudz atdzist, pēc tam izmantojiet sviestmaizēm, atsevišķi iesaiņojiet tomātus.

90 Cieti vārītas olas sagriež šķēlēs. Sautējiet dažus spinātus ar eļļu un ķiplokiem līdz diezgan sausai karbonādei. Pagatavojiet sinepju sviestmaizes ar bagetēm, ruļļiem vai jebkuru maizi, kas var absorbēt eļļu.

AUKSTAS NŪDELES

91 Pagatavojiet fusilli vai citus sagrieztus makaronus aukstā ūdenī, bet neuztraucieties atdzist. Apvienojiet ar sasmalcinātiem sēklotiem tomātiem, kubiņos sagrieztu svaigu mocarellu, sasmalcinātu baziliku, olīveļļu, sāli un pipariem. (Labi arī ar olīvām.) Nesauciet šos makaronu salātus, jo makaronu salāti nav labi, un tas tā ir.

92 Sasmalciniet burkānus un cukīni. Sajauc laima sulu, sojas mērci, rīvētu ingveru un sezama eļļu. Pagatavojiet soba nūdeles, nosusiniet un noskalojiet zem auksta ūdens. Samaisiet nūdeles ar dārzeņiem un mērci.

93 Pagatavojiet rīsu vermicelli un nosusiniet. Pārlej ar kimchi, daudz koriandra un vārītām sasmalcinātām garnelēm vai vistas gaļu.

94 Pagatavojiet ķiplokus olīveļļā, līdz tie vienkārši kņudina, pievienojiet gliemenes (varat izmantot konservētas gliemenes, bet tas nebūs tas pats) un vāriet, maisot, līdz tās atveras. Izņemiet, sasmalciniet un apvienojiet ar ķiplokiem, eļļu, jebkuru šķidrumu pannā, sasmalcinātu tomātu un vārītiem makaroniem. Ja nepieciešams, pievienojiet vairāk eļļas, pievienojot citrona sulu, pētersīļus, sāli (ja nepieciešams), piparus un oregano, ja vēlaties.

95 Apvienojiet vienādās daļās medu un brūno cukuru ar nedaudz eļļas un uzvāra, uzberiet ar labu granolu, līdz maisījums ir ļoti lipīgs. Jūs varat pievienot vairāk riekstus vai rozīnes, un, jā, varat pievienot šokolādes skaidiņas. Izklājiet pannu ar vasku papīru vai plēvi ar eļļu. Ielieciet maisījumu pannā un ļaujiet atdzist. Izsauciet šos granola stieņus.

96 Pagatavojiet pāris mārciņas ogu ar cukuru un nedaudz ūdens, līdz tās sabojājas. Slānis plastmasas traukā ar labas mārciņas kūkas šķēlītēm. Virsū lej atlikušās sulas. Jūs varētu vēlēties kādu krēmu.

97 Pagatavojiet sviestmaizes no eņģeļu pārtikas kūkas un ganache vai augļu kompota.

98 Sajauciet zemesriekstu sviestu un krējuma sieru. Izklājiet starp diviem labiem cepumiem un pagatavojiet sviestmaizes. Vai arī sajauciet medu, citrona miziņu un krējuma sieru. Pagatavojiet sviestmaizes ar ingvera snaps.

99 Ielieciet sorbetu (pagatavojiet to pats, ja jums ir laiks) patiešām aukstos terminos, līdz atvēršanai tas kļūs sūdīgs. Ja vēlaties, pievienojiet šampanieša vai Gewürztraminer malku, varbūt kādu piparmētru, un ēdiet kā aukstu zupu.

100 Iegremdēšanai ņem trauku ar kausētu šokolādi, kas atšķaidīta ar krējumu vai crème fraîche ar zemenēm, ananāsiem vai banāniem.


Grauzdēta ziemas sakņu zupa

Sastāvdaļas:
1 med. Dzeltenais sīpols, kubiņos
4 daiviņas ķiploku, maltas
1 Burkāns, mizots, sasmalcināts
1 Pastinaki, mizoti, sasmalcināti
1 Rāce, mizota, sasmalcināta
1 saldais kartupelis, mizots, sasmalcināts
2 kartupeļi, sasmalcināti
2 Kielbasa desas, sagrieztas 1 cm biezās kārtās
6 tases dārzeņu buljona/buljona
2 tējk Sāls
2 tējk Melnie pipari
2 ēdamkarotes Provansas garšaugu
2 ēdamkarotes dilles
2 lauru lapas
2 tējk Paprika
1 tējk Ķimenes
2 ēdamkarotes olīveļļas

  • Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 ° F.
  • Pievienojiet visus sakņu dārzeņus un Kielbasa holandiešu krāsnī, pārklājiet ar olīveļļu, sāli un pipariem.
  • Cepiet 10 minūtes, samaisiet un pēc tam vēl 10 minūtes.
  • Izņemiet un izgrieziet lielā zupas katlā.
  • Pievienojiet dārzeņu buljonu un karsējiet uz lielas uguns, līdz tas vārās.
  • Pievienojiet atlikušos garšaugus un garšvielas, samaziniet siltumu līdz zemam karstumam. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes vai līdz dārzeņi ir mīksti.

PIEZĪMES: Šī ir ģimenes recepte no manas ģimenes slovāku puses, kuras izcelsme ir Medzevā, Slovākijā (agrāk Metzenseifen).

When chopping the vegetables, think of bite-size/spoon size pieces. You can substitute Mushroom Broth or Chicken Stock for the Vegetable Stock. You can also utilize any other cooked Sausage instead of Kielbasa if you like.

This simple, healthy dish will keep you warm on a blustery winter night.


Multicultural Magic

A bout eight years ago, my husband and I were in the small, Delaware County town of Bovina, a &ldquodry&rdquo town that bans the sale of alcoholic beverages. The owner of the B&B where we were staying casually mentioned that a new restaurant had recently opened. We weren&rsquot expecting much, but figured it was easy and close, so we walked up the block to what turned out to be Main Street. Located on the ground floor of a small, two-story house, the restaurant had about 10 unadorned wooden tables and a solicitous owner who &ldquogave&rdquo us a bottle of wine.

Our meal turned out to be astonishingly good. So good, in fact, that we thanked the chef, Serge Madikians &mdash and through friends, we&rsquove indirectly kept up with him over the years. Madikians is now chef-owner of Serevan Restaurant in Amenia. Readers of this magazine have twice voted him the &ldquoBest Chef&rdquo &mdash and Serevan the &ldquoBest Restaurant&rdquo &mdash in the Hudson Valley.

» Read the Best of Hudson Valley reviews here: 2008, 2009

So &mdash wondering whether Madikians would just be resting on his laurels &mdash it was with more than a little curiosity that we decided to make the trip to Serevan on a Monday night, usually a fairly slow restaurant evening and all too often staffed by a kitchen clearly tired after the weekend rush. Let&rsquos just say we were not disappointed.

Palate pleaser: Serevan&rsquos seared diver scallops are served with fingerling potatoes, fresh greens, and Merguez sausage

Madikians is an Armenian whose family fled to Iran to escape the post-World War I massacre of Armenians living in what was then the Ottoman Empire. The family owned and operated restaurants throughout Iran. Madikians came to the United States to study history and philosophy, but after completing graduate studies in 1997 he decided to enroll at the French Culinary Institute. Following graduation, he worked in the kitchens of Jean-Georges Vongerichten and David Bouley, later becoming executive chef at the well-regarded New York City Moroccan restaurant Chez es Saada (which is now closed).

In 2002, Madikians moved to Bovina. There, he began to combine the flavors and ingredients of his multicultural family&rsquos cuisine the classical cuisines of his training and his own developing interest in sourcing local, seasonal ingredients. His culinary evolution culminated with the opening of Serevan in 2005.

What developed is a unique and exciting cuisine that is neither Middle Eastern nor Mediterranean. Madikians&rsquo food is simultaneously subtle and bold. In the wrong hands, multiple ingredients and seasonings can merely complicate dishes, creating hard-to-identify, often muddy, tastes. Under Madikians&rsquo deft touch, however, everything works in harmony, with ingredients clarifying and augmenting each dish&rsquos essential flavors.

Situated in a house built in the late 1800s, the restaurant has an attractive bar that opens into the dining room with its well-spaced tables and large fireplace. In season, pots of herbs adorn the hearth and hang over the counter separating the dining room from the small kitchen. Madikians&rsquo identical twin, Rouben, is in charge of the front of the house and Ian Wright, Madikians&rsquo first sous-chef and a CIA graduate, is back in the kitchen.

For Madikians, it&rsquos all about ingredients. &ldquoAs a cook,&rdquo he says, &ldquoyou can impose your will or you can make yourself available to what the ingredients suggest. I try to take what nature, with all its intricacies and nuances, offers &mdash and work with that. It is the ingredients that reign, not the chef.&rdquo

Family affair: Originally from Armenia, the family of Serge Madikians ran restaurants throughout Iran

After purchasing the building that houses Serevan, Madikians&rsquo first project was to plant a garden so he could grow herbs not easily attainable at the local farms or markets which provide most of the restaurant&rsquos produce and livestock. It provides multiple varieties of thyme, Japanese shiso, Persian tarragon, curry plants, and several types of cucumbers and heirloom tomatoes.

The judicious use of spices, oils, and unexpected ingredients made each dish that we ordered a revelation. A seemingly simple appetizer of falafel consisted of two perfectly formed and fried ground chickpea rounds flavored with a hint of coriander and cumin and surrounded by hummus, labne (a tangy cow&rsquos milk yogurt), shirazi (an Iranian salad of finely chopped tomatoes, onions, and cucumbers with lime juice and mint), marinated red cabbage, and carrots. The sweet flavor of roasted beets &mdash an item which seems de rigueur on most menus these days &mdash stands out due to Madikians&rsquo addition of tangy oranges, arugula, Greek feta, pistachios, and just enough pistachio oil to give the dish an unexpected flourish. &ldquoThese are just the best beets I&rsquove ever had,&rdquo exclaimed my friend, who has never seen a beet on a menu that he hasn&rsquot ordered.

Madikians&rsquo interpretation of lahmajoon, an Armenian pizza, was among the special appetizers he was previewing for possible inclusion on the menu. A tart shell is substituted for the traditional pita base ground lamb, which has been cooked with spices and apples, is then slathered over a layer of puréed spinach and topped with haloumi cheese (which becomes appealingly gooey and runny when baked). The accompanying house-made harrisa, a chili-like sauce, offered a fiery contrast to the mild taste of the lamb.

So often, appetizers are the highlight of the meal and the entrées are a letdown. Not at Serevan. The Chicken Bastillia (now a fixture on the menu because, says Madikians, customers used to call in advance to see if it would be featured) is a tantalizing mix of clove and cardamom-spiced chicken, braised golden raisins, and romaine wilted in an orange-curry broth, all of which is encased in a gossamer-layered phyllo dough. Diver scallops are handsomely presented with fingerling potatoes. Practically hidden in the greens on which the scallops sit are spicy rectangles of Merguez sausage and small pieces of grapefruit &mdash palate-pleasing surprises that highlight the caramelized sweetness of the scallops.

Above, Serevan&rsquos white salad, made with cauliflower, jicama, chayote, and oranges

Spaetzle (literally translated from the German as &ldquolittle dumplings&rdquo) are what one would expect to find on an Austrian, German, or Hungarian menu. Although it varies with the seasons, in late May the dish was a spring serenade, featuring fresh peas, ramps, wild mushrooms, pickled onions, and a hint of saffron. Beautiful to look at as well as to eat, it was quintessential comfort food, smooth and creamy. The evening&rsquos special, a fillet of organic salmon, was served with morels, organic Swiss chard, and Iranian zereshk &mdash a fruit resembling red currants &mdash and surrounded by caramelized honey and tahini sauce.

Desserts, made in-house by the chef, don&rsquot disappoint. The crème brûlée had a hint of rose water and was accompanied by small orange segments and berries. Rose water also formed the basis of the panna cotta, its creaminess set off by a hint of citrus and a tart rhubarb soup. The not-too-sweet toffee cake was served with chocolate caramel sauce and orange ice cream, and crème fraîche cheesecake was paired with an apricot sorbet and fresh berries.

There is a creative and well-priced cocktail menu and an interesting selection of quality wines by the glass. Bottles are reasonably priced, and each selection is accompanied by a helpful and clear description, both of the grape and of the taste.

At Serevan, Madikians has created all the elements that need to come together for a memorable and satisfying evening. First and foremost, there is the food &mdash which is outstanding. But the service is attentive and well-paced as well, and the room is conducive for conversation. Madikians is a constant presence, walking between dining room and kitchen, visibly attending to a specific dish, then &mdash a few minutes later &mdash checking on a table.


Reviews about this book

Homemade ginger ale

Lisa Is Cooking

Homemade soda is the best since you can control the level of sweetness. This ginger ale has good, spicy flavor with nice brightness from the lemon and lime. Naturally, I added rum to mine.

Gingerbread cake with crème Anglaise

Weelicious

. the rich sweetness of molasses combined with the distinctive zip of ginger in each moist bite is totally insane tasting.

Three-layer parsnip cake with cream cheese frosting

Culinary Life

Those of you who make an autumn carrot cake every year may be smacking your head and saying, “Oh, yes, that makes sense,” much like I did.

Red velvet cupcakes with orange buttercream

Cooks & Books & Recipes

The idea behind this recipe is pure brilliance: red velvet cupcakes, but made without food coloring. So you can healthify* your (cup)cake and eat it too.

  • ISBN 10 0811878376
  • ISBN 13 9780811878371
  • Published Sep 01 2012
  • Formāts Cietais vāks
  • Page Count 432
  • Valoda Angļu
  • Valstis Savienotās Valstis
  • Izdevējs Chronicle Books

Caribbean Chickpeas

Sastāvdaļas
4 cups reconstituted Chickpeas
1/2 cup Black Olives, sliced
2-4 cloves Garlic
1-2 Jalapeño Peppers
4 Green Onions, diced (just the lower 2 inches), reserve the Green part
1 tējk Sāls
1 Tbsp Curry Powder
2 tsp Turmeric
2 tsp Cumin
1 tējk Kajēnas pipari
1 tsp ground Coriander Seed
1 tējk Melnie pipari
1 Tbsp Olive Oil

  • Heat a Sauce Pan on medium heat, and add the Olive Oil, Garlic, Scallion, Jalapenos, and Salt. Sweat the mixture for 1 minute, not browning anything.
  • Add the Chickpeas, and mix well. Heat thoroughly, about 2 minutes.
  • Add all remaining ingredients, and mix well. Cook for another 2-3 minutes.
  • While it is cooking, take the reserved Green part of the Green Onion, and dice for garnish.
  • Plate the Chickpeas, and garnish with the fresh Green Onion.

It's time root vegetables come out of the cellar and into the spotlight, says Andrea Chesman, who recently devoted an entire cookbook to recipes from the root cellar.

Milwaukee chef John Raymond - whose mother filled a root cellar with canned parsnips and carrots and pickled beets when he was a kid - agrees.

Raymond has happy childhood memories of parsnips roasted with pot roast or chicken.

And now, he showcases root vegetables at his Roots Restaurant and Cellar when they're in season. The restaurant celebrates the seasons, especially the vegetables Raymond grows at a Cedarburg farm he leases from a friend.

"I plant, harvest, procure the seeds, tend and preserve what's produced," Raymond says. "It's really neat to follow the entire path from seed in the ground to the smile on a customer's face."

Fall is when farmers harvest root vegetables to sell to chefs and farmers market shoppers, and they typically get top billing on restaurant menus throughout winter.

Roots, the restaurant, celebrates them not just because they reflect the establishment's name, but because they're integral in northern cuisine for their storage life and versatility when other seasonal produce is gone for the year, Raymond says.

"Root vegetables cross all cultures and cuisines," he adds. "We can travel to Mexico and the Southwest by using jicama and yucca root, (to) Europe with celeriac, parsnip and burdock. And one of Roots' favorites, the sunchoke, is a native to North America."

Café Manna in Brookfield emphasizes their healthful properties. The vegetarian restaurant draws the essence of six root vegetables, plus parsley and celery, into a soothing, warming mineral-rich tonic called Root Vegetable Potassium Broth.

Nearly two cups of root vegetables go into each 12-ounce drink ($4), providing about three servings of vegetables, says Robin Kasch, owner of the restaurant in Sendik's Towne Center.

The veggies are chopped and cooked on the stovetop for a couple of hours, which draws their nutrients, color and flavors into the water. The broth is saved while the emptied roots are thrown away, says Kasch.

"The broth is very hearty and soothing," she says, attributing this recipe to "a mentor." "You couldn't possibly eat as many vegetables as you could get in a cup of that broth. It is concentrated."

Café Manna adds Braggs Liquid Aminos - a non-fermented soy sauce available in health food stores that contains essential amino acids - to give the broth a salty flavoring.

Café Manna also juliennes carrots, parsnips, daikon radishes, yellow beets, celery root and turnips to toss into a seasonal stir-fry, with a sauce that includes sesame oil, mirin, ginger, cilantro and green onions.

You can grate raw root vegetables and dress them with olive oil, vinegar and sea salt to showcase them in a seasonal salad with greens, Raymond suggests.

Root vegetables also have a natural affinity to nuts, he says.

Most root vegetables have been around for centuries, but they fell out of favor because they didn't have the pizazz of other vegetables such as carrots and potatoes. Farmers markets have given once-forgotten root vegetables broader appeal for both chefs and home cooks, says Café Manna Executive Chef Brett Feuersthaler.

Here's a primer for those who want to give these humble roots of the earth a try:

&bull&enspBeets: They start to appear in farmers markets in mid-summer but have a long season.

Be careful when working with maroon beets they can stain your hands (and any ingredient with which they come into contact) an outlandish pink color. A popular golden variety offers the earthy flavor without the staining.

Beets are actually related to Swiss chard they originated from the same wild species in the Mediterranean.

&bull&enspCelery root: Also known as celeriac, this root arrives mid-October at restaurants and farmers markets.

It's an excellent source of soluble fiber to help lower blood cholesterol. It's also rich in iron, manganese, potassium, vitamin K and phosphorus and is a good source of vitamin C, folate and magnesium.

Celeriac's tough, furrowed, outer surface is usually sliced off because it is too rough to peel. It's often used as a flavoring in soups and stews it can also be used on its own, usually mashed, or in casseroles, gratins and baked dishes.

Chefs popularized celeriac over the past decade, Raymond says, as the local foods movement broadened the availability of lesser-known, forgotten root vegetables. Unlike other root vegetables, which store a large amount of starch, celeriac is only about 5% to 6% starch by weight.

Feuersthaler likes to mash celeriac with potatoes.

"They also make great chips, dehydrated," she says.

Other great celeriac flavor pairings she recommended: caramelized onions and celeriac in soup. Or, caramelized pears with celeriac.

&bull&enspParsnips: Like celeriac, parsnips are versatile. They're related to carrots but are paler and have a sweeter flavor

Feuersthaler sometimes substitutes parsnips for carrots in cake, bread or muffins.

The parsnip harvest begins after the first frost and continues until the ground freezes over. Parsnips can be eaten raw, but are most commonly boiled, roasted or used in soups, stews and casseroles. They also can be fried.

Parsnips will last a month in the refrigerator. Roasting brings out their sweetness. Peel and cut into ¼-inch-thick sticks and toss with olive oil, salt and pepper. Roast at 400 degrees, stirring once, until tender, about 45 minutes.

In Roman times, parsnips were believed to be an aphrodisiac. British colonists introduced them to North America, but the potato replaced the parsnip in popularity in the mid-19th century.

&bull&enspRutabaga: This root vegetable is a cross between cabbage and turnips. It can be used as a substitute for turnips, and its flavor is simultaneously sweet and slightly bitter.

The rutabaga first appeared in Eastern Europe in the 17th century, and it was one of the few vegetables to last through long Scandinavian winters, Chesman writes in "Recipes from the Root Cellar" (Story Publishing, 2010, $18.95). It was the food of the poor, valued as an important source of nutrition, she writes.

Rutabagas got a bad rap during World War I, when they became a food of last resort. In the German Steckrubenwinter (rutabaga winter) of 1916 to 1917, large parts of the population were kept alive on a diet consisting of rutabagas and little else, as grain and potato crops failed, Chesman writes. After the war, most people were so tired of "famine food," they turned against the rutabagas that had sustained them.

Rutabagas also were fed to the livestock in winter, which didn't help their image, Chesman says.

&bull&enspTurnips: Fall turnips are usually larger and of higher quality than spring turnips. So the fall crop typically is stored for winter use.

Some say their taste resembles mustard greens. They lend themselves to being mashed with potatoes. Just boil peeled turnips until tender, and mash them with heavy cream, butter, nutmeg, salt and pepper.

A turnip harvested small is interchangeable with a daikon radish and is delicious in Asian-style salads or as an addition to a crudités plate, Chesman says. An older turnip is interchangeable with a rutabaga (though not as sweet), and is best cooked because it has a stronger flavor.

The turnip dates back to the prehistoric development of agriculture, probably because it's easy to grow and store, according to Chesman. It was brought to the Americas, planted in Canada in 1541. It also was planted in Virginia by the colonists in 1609.

&bull&enspChoosing roots: Raymond advises choosing carefully when you buy root vegetables at the market. They should be firm with a heavy weight for their size and no blemishes, he says. "Don't choose larger roots because they may be too fibrous and don't work well when eaten fresh."

As turnips grow bigger, for example, they become woody and less sweet.

Receptes

Chef-Owner John Raymond of Roots Restaurant and Cellar is a fan of parsnips, and enjoys substituting them for potatoes in this classic recipe.

Parsnip Latkes Makes about 15 to 18 (3-inch) latkes

1 pound parsnips, peeled and grated

½ cup minced leek (white part only)

2 lielas olas, viegli sakultas

1 tablespoon fresh chopped thyme

Freshly cracked black pepper

Season parsnips with salt, cover with a damp towel and set aside in colander for 30 minutes. This will leach out some moisture. Rinse thoroughly under cold water, drain, place on clean dry linen and ring out extra water. In stainless bowl, combine all remaining ingredients except olive oil. Heat a non-stick sauté pan to medium high heat, add olive oil. Drop about two to three tablespoons of latke mixture into hot oil, spread out mix and brown on both sides. Serve with a dollop of crème fraîche for a refreshing alternative to the common latke.

Celeriac, a less familiar root vegetable for the average home cook, is featured in this recipe from John Raymond of Roots Restaurant and Cellar.

Celery Root (Celeriac) and Aged Gouda Gratin Makes about 6 servings

1 teaspoon fresh chopped rosemary

Salt and freshly cracked pepper

4 medium celery root, peeled

2 medium russet potatoes, peeled

½ bunch green onions, chopped (green tops only)

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 grādiem.

Prepare custard base in a large stainless steel bowl: Beat egg yolks, add whipping cream, fresh rosemary, salt, pepper and pepper flakes.

Thinly slice celery root and potatoes using and mandoline or sharp knife and place in custard mix. Grate Gouda cheese.

Coat an 8-by-12 inch casserole dish with olive oil spray.

Stir custard mixture to ensure that all root and potato pieces are coated. Begin by laying down one layer of roots and potatoes, chopped green onion and Gouda continue until all ingredients are used.

Pour any remaining custard over the top just to cover the vegetables.

Bake in preheated oven uncovered 1 hour. Pierce with a knife there should be no resistance from vegetables or raw custard visible. Let rest briefly and then serve.

This recipe from Café Manna in Brookfield is a versatile stir-fry. Feel free to substitute your favorite seasonal vegetables other times of the year.

Café Manna's Root Vegetable Stir-Fry Makes 4 servings

1 tablespoon diced ginger

1 to 2 tablespoons parsley

1 ½ tablespoons sesame oil

1/4 cup mirin wine (available in Asian section of supermarket)

¾ cup julienned Daikon radish

¾ cup julienned yellow beet

¾ cup julienned celery root

Hot cooked jasmine or basmati rice

To prepare sauce, place ginger, green onion, cilantro, orange juice, parsley, garlic, sesame oil and mirin in blender and puree until smooth.

Heat oil in sauté pan over high heat. Add carrots, parsnips, Daikon radish, yellow beet, celery root and turnip and quickly sauté a minute or two, keeping vegetables moving so they don't burn. Add sauce, toss a couple times, and cook another 2 minutes, keeping vegetables moving, until vegetables are crisp-tender. Pasniedz ar rīsiem.

Serve this lamb stew from Andrea Chesman's "Recipes from the Root Cellar" (Storey Publishing, $18.95) with a Pinot Noir and a crusty loaf of French bread.

Lamb Stew with Root Vegetables Makes 4 to 6 servings

4 pounds lamb stew meat with bones (from neck and shoulder)

2 tablespoons chopped fresh thyme leaves (divided)

Sāls un svaigi malti melnie pipari

¼ cup sunflower or canola oil (divided)

1 large onion, halved and thinly sliced

3 cups chicken broth or beef broth

1 pound carrots and/or parsnips, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound celery root, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound rutabagas and/or turnips, peeled and cut into 1-inch cubes

Pat lamb dry. Combine flour and 1 tablespoon of the thyme in a shallow bowl. Dāsni apkaisa ar sāli un pipariem. Add lamb and toss to coat.

Heat 3 tablespoons of the oil in a large Dutch oven over medium-high heat. Lift lamb pieces out of flour, shaking off excess, and add in a single layer to pan. Do not overcrowd pan you may have to cook in batches.

Brown meat on all sides, 5 to 8 minutes. Remove meat as it browns and set aside.

Continue browning remaining meat.

Add remaining 1 tablespoon oil and the onion to pan and sauté until soft, about 3 minutes. Add broth, wine and garlic, scraping up any browned bits from bottom of pan. Bring to a boil, then reduce heat to a slow simmer.

Return meat to pan. Partially cover pan and let simmer until meat is tender, about 2 hours.

Add carrots, celery root and rutabagas simmer until vegetables are tender, about 1 hour. Taste and adjust seasoning as needed. Pasniedz karstu.

About Karen Herzog

Karen Herzog covers higher education. She also has covered public health and was part of a national award-winning team that took on Milwaukee's infant mortality crisis.



Komentāri:

  1. Tabbart

    You Exaggerate.

  2. Jujind

    Starp citu, šī izcilā ideja ir nepieciešama

  3. Malcom

    Es arī esmu sajūsmā par šo jautājumu. Pastāsti man, lūdzu - kur es varu par to izlasīt?

  4. Meztli

    In my opinion, this is not the best option.



Uzrakstiet ziņojumu